گندم و ارزش غذایی آن
وزن هكتوليتر گندمهاي دوروم بالاتر از گندمهاي مخصوص نان و همچنين گندمهاي مخصوص كيك و شيريني مي باشد.گندمهايي كه وزن هكتوليتر آنها بيش از ۷۸كيلوگرم و عدد فالينگ نامبر آن بالاتر از ۲۳۰ثانيه ميباشد،بازدهي سمولينا يا آرد آن نيز بالاتر خواهد بود.
هرچه گندم دوروم سموليناي بيشتري توليد نمايد براي محصولات خميري مناسب تر است.بازدهي سموليناي حاصل از گندم دوروم بيش از ۵۱%ميباشد.هر چه گندم شيشه اي و سخت تر باشد،سموليناي بيشتري توليد مينمايد.به طور كلي گندم دوروم اغلب ساختار شيشه اي داشته،ميزان كاروتينوئيد بيشتري را نسبت به گندم هاي نان،كيك و شيريني دارد.مقدار آن حدود۷۰۳ميلي گرم در كيلوگرم ميباشد.گندم دوروم نسبت به گندم نرم در مقابل شكستن و بر ش،مقاومت بيشتري از خود نشان داده،آندوسپرم آنها در فرآيند اسياب كردن يعني در هنگام خرد شدن و شكافتن به طور اتفاقي شكسته ميشود در حاليكه اندوسپرم گندمهاي نرم در جهت طول دانه شكسته ميشوند. شفافيت و شيشه اي بودن دانه گندم دوروم به نحوه قرار گرفتن لايه هاي مختلف پروتئين برميگردد.دانه هاي نشاسته در گندمهاي دوروم شيشه اي ،بدون ايجاد فضا در پلاسما ذخيره ميشوند.در حاليكه دانه هاي نشاسته در گندمهاي نرم و آردي،فضاي خالي را بوجود مي اورد بطوري كه اين دانه در اثر شكست نور،آردي بنظر ميرسد.نحوه ذخيره نشاسته و سرعت رسيدن دانه در مزرعه،نقش موثري را در اين ارتباط دارد.
رطوبت و گرما روي شيشه اي بودن دانه تاثير زيادي داشته،ميتواند آن را به سرعت تغيير دهد.با افزايش درصد شيشه اي بودن،مقاومت دانه در مقابل برش و شكست افزايش ميابد.بطور كلي دانه هاي نشاسته در گندمهاي نرم بصورت محكم بوسيله ماتريكس پروتئين احاطه نشده است و فضاهاي خالي به وسيله پروتئين پر و پوشيده نگرديده است به همين جهت مقطع چنين گندمهايي،آردي بنظر ميرسند.در گندمهاي دوروم ساختار ماتريكس نشاسته بسيار متراكم است،بگونه اي كه پروتئين مانند قشري روي داذنه نشاسته را پر و احاطه ميكند.بين وزن هكتوليتر و درصد شيشه اي بودن كامل دانه رابطه همبستگي مثبتي وجود دارد.
گندم و ارزش غذایی آن