۱) جوانه اوليه:

مهمترین عضو گیاه است زیرا منشا تولید گیاه جدید است .از اجزاءزیر تشکیل شده است:
الف)ریشه چه (radicula)
ب)محل غنچه یا برگ(plumula)
ج)لپه گیاهک(cotyledon scutellum)
د)اپتیل استوانه ای(cylindecepithel)
هنگامی که دانه شروع به جوانه زدن می کند ریشه چه ظاهر می شود و تغییراتی در شکل مواد شیمیائی دانه به وجود می آيد .لپه گیاهک در هنگام جوانه زدن نشاسته را حل و تجزیه می کند و مواد غذائی مورد نیاز دانه را تامین میکند .اپتیل استوانه ای نیز از سلولهای طویلی تشکیل شده که وظایف آنها نیز رساندن مواد غذائی به آندوسپرم است.

۲) آندوسپرم (endosperm)

از قسمتهای مختلفی شامل سلولهای نشاسته ای سلولهای مواد چسبنده مانند گلوتن و لایه آلرون تشکیل شده است. اندوسپرم طول دانه را فرا گرفته و حدود ۵/۸۲-۸۰ درصد دانه را تشكيل مي دهد . نشاسته در اندوسپرم به صورت منظم و خاصي به اشكال مختلف در غلات ذخيره مي شود به طور مثال نشاسته در آندوسپرم گندم كروي و بيضي تر است.
ضخامت ديواره سلولهاي آندوسپرم نقش مهمي را در خواص كيفي و ارزش نانوايي بازي مي كند – لايه آلرون خارجي ترين سلولهاي آندوسپرم بوده و مانند غلافي اطراف سلولهاي آندوسپرم را احاطه ميكند. لايه آلرون را در هنگام آسياب مانند سبوس و پوسته از آرد ( مخصوصا” آردهاي روشن ) جدا مي كنند.پروتئين آن ارزش نانوايي آرد را كاهش مي دهد .لايه آلرون در غلات حدود ۷ درصد دانه را تشكيل مي دهد.

۳)پوسته(Bran)

پوسته غلات به صورت لا یه ای اطراف دانه را احاطه کرده و عضو محافظی برای جوانه مواد و ذخيره مواد غذائی است.پوسته از ۲ لایه به نامهای پری کارپPericarp و تستا (Testa) تشکیل شده است ضخامت پوسته در استخراج آرد نقش قابل ملا حظه ای دارد.
الف-پری کارپ یا اولین پوسته pericarp
اولین پوسته از ورقه نازکی به نام اپیدرمیسepidermis ساخته شده روی اپیدرمیس لایه ای به شکل محافظ وجود دارد که ترکیبی از الکل و واکس است که سبب کاهش ارزش نانوائی گندم می شود.
ب)تستا یا دومین پوسته(testa )
از دو قسمت تشکیل شده است :۱-لایه قهوه ای که خود از ۲ لایه سلولی بسیار متراکم بنا شده که در خود مواد رنگی دارد.
۲-لایه هیالینHyalin که بین تستا و لایه آلرون قرار می گیرد و بیرنگ است.
۴-کرکها (تارهای موئی)
در قسمت فوقانی دانه غلات کرکها قرار دارند.رنگ آنها در انواع غلات متفاوت و در گندم زرد یا قهوه ای کم رنگ است .
از روی مشخصات آنها می توان انواع غلات را تشخیص داد.