خصائص القمح

بذرة الحبوب من وجهة علم النبات تسمّی بکاریبس(carypse) و قد تشکّل من ثلاثة أجزاء من النبتة البدائية و اندوسبرم و النخالة.

• النبتة البدائية :

تعدّ أهم جزء من النبات لأنّها مصدرٌ لخلق النبات الجدید. و قد تکوّن من المکوّنات التالية:

• جُذَیر (radicula)
• محل البرعم أو الورقة (الزَّفائِف- plumula)
• فلقة القصیعة (cotyledon scutellum)
• النسیج الأسطواني(cylindecepithel)

حینما تنبت البذرة فیظهر الجذیر و یحدث تعدیلات في شکل مواد البذرة الکیمیائية. فلقة القصیعة تذوب النشاء و تفکّکه حین النبتة و توفّر المواد الغذائية اللازمة للبذرة.فالنسیج الأسطواني قد شکّل أیضاً عن الخلایا الممدودة التي تکون أیضاً مهامها نقل المواد الغذائية إلی اندوسبرم.

• اندوسبرم(endosperm) :

قد شکّل عن الأجزاء المختلفة من الخلایا النشوي و خلایا المواد المصمغة مثل الغلوتين و طبقة الألیرون. فأندوسبرم یحيط طول البذرة و یشکّل حوالي ۵/۸۲-۸۰ في المئة من البذرة. فالنشاء الموجود في أندوسبرم یحفظ في الحبوب بشکل المنسّق و الخاص في الأشکال المختلفة علی سبیل المثال أندوسبرم القمح یکون أکثر دائرياً و بیضوياً.

قطر الحافة لخلایا أندوسبرم یلعب دوراً هاماً بشأن الخصائص النوعية و القیمة الخبازية – فطبقة الألیرون تعدّ أبعد خلایا اندوسبرم و تحیط خلایا اندوسبرم مثل غمدٍ. یُنفَک طبقة الألیرون حین الطحن عن الطحین مثل النخالة و القشرة (خاصةً الطحین الأبیض). فبروتینها یخفض القیمة الخبازية للطحین. فطبقة الألیرون تشکّل نحو ۷ في المئة من البذرة في الحبوب.

• قشرة (Bran ، نخالة) :

فقشرة الحبوب قد أحاطت حواشي البذرة بشکل طبقةٍ و تکون عضواً محافظاً لنبتة الموادّ و حفظ المواد الغذائية. فقد تکوّنت القشرة من الطبقتَین باسم غلاف البذرة (Pericarp) و القصرة (Testa). فلقطر القشرة دورٌ جدیر بالإهتمام بشأن إستخراج الطحین.

• غلاف البذرة أو القشرة الأولی(Pericarp)

قد کوّنت القشرة الأولی من الورقة الرقيقة باسم البشرة (epidermis) فهناک طبقة واقية علی البشرة و هي مزیجةٌ من الکُحول و الشمع فتنتهي إلی خفض القیمة الخبازية للقمح.

• القصرة أو القشرة الثانية (Testa)

فقد کوّنت من الجزءَین:

۱- الطبقة البنية التي قد کوّنت نفسها من الطبقتَین الخلويَتین الکثیفتَین جدّاً تحتويان علی المواد اللونية.

۲- طبقة هَیالین (Hyalin) التي تستقرّ بین القصرة و طبقة الألیرون و تکون عدیمة اللون.

• الزغوب (الأوتار الشعرية)

ففي القسم العلوي لبذرة الحبوب تستقرّ الزغوب. فلونها تختلف وفقاً لأنواع الحبوب و تکون شاحباً في القمح الأصفر أو البني. فوفقاً علی معلوماتها یمکن أن یمیّز أنواع الحبوب.