القمح و قیمته الغذائية

وزن الهِكتولِتر للقموح الصلبة یکون أعلی من القموح الخاصة للخبز و کذلک القموح الخاصة للکیک و الحلویات. فإنَّ القموح التي تکون هكتولترها فوق ۷۸ کیلوغراماً و رقم عدد سقوطها تکون فوق ۲۳۰ ثانية، ستکون أیضاً عائدةُ السیمولینا أو دقیقها أعلی.

مهما ینتج القمح الصلب المزید من السیمولینا، فیکون أکثر ملائمة للمنتجات العجینية. فعائدة السیمولینا الناتج عن القمح الصلب تکون فوق ۵۱ في المئة. مهما کان القمح أکثر زجاجیاً و الأصلب، ینتج المزید من السیمولینا. فللقمح الصلب بنية زجاجية بشکلٍ عام و مستوی الکارتنوید فیه یکون الأکثر بالنسبة إلی قموح الخبز، الکیک و الحلویات. و مقداره یکون حول ۷۰۳ ملّیغراماً في کیلوغرام. القمح الصلب بالنسبة إلی القمح اللین یعلن عن المزید من المقاومة إزاءَ الکسر و القطع، إندوسبرمه یکسر بشکلٍ حادثي حین عملية الطحن یعني حین الکسر و الشقّ في حینٍ تکسر اندوسبرمات للقمح اللین بإتجاه طول البذرة. الوضوح و الزجاجية عند بذرة القمح الصلب عائدٌ إلی طریقة کون طبقات بروتین المختلفة. فبذور النشاء في القموح الصلبة الزجاجية تحفظ في بلازما دون خلق الفضاء. في حینٍ بذور النشاء في القموح اللینة و الدقیقية، تخلق الفضاء الفارغة حتّی هذه البذرة تبدو الدقیقية و هذا الأمر نتیجةٌ للإنکسار. لطریقة حجز النشاء و سرعة نضج البذرة في المزرعة، دورٌ فعال في هذا الصدد.

الرطوبة و الحرارة تؤثّر علی زجاجية البذرة تأثیراً کثیراً، و بإمکانها أن تغیّرها سریعاً. مع تصعید نسبة مئوية الزجاجية، تصعّد مقاومة البذرة إزاءَ الشق و الکسر. ما قد أُحیطت عموماً بذور النشاء في القموح اللینة بشکل صارم بتوسط بروتين مَطْرسيّ و ما قد إمتلأت و أکمت المساحات الفارغة عن طریق البروتین لهذا السبب یبدو مقطع مثل هذه القموح دقیقيٌ. ففي القموح الصلبة تکون بنية مطرسي النشاء کثیفةً جدّاً، حتّی یمتلأ و یحیط البروتین فوق بذرة النشاء مثل قشرةٍ. توجَد بین وزن الهكتولتر و نسبة مئوية الزجاجية للبذرة بشکل کامل، علاقة منسجمة إیجابیة.

This post is also available in: الكردية, الإنجليزية, الفارسية